當二種或二種以上互不相溶液體藉助乳化劑(Emulsifiers)，或安定劑(Stabilizers)及外力的作用，使其中一種液體形成小滴狀(Droplets)分散在另一液體中，並產生安定性，此現象稱為乳化，液體稱為乳化液。形成小滴狀液體為分散相，包圍在小滴狀液體外圍的液體稱為連續相。
食品中的乳化液比油水混合物複雜，如牛奶、奶茶、豆漿等，在熱力學上屬於不安定狀態。分散相中的小滴狀業體會聚集在一起以減少與連續相接觸的面積，以便於事出多餘能量形成熱力學上較安定的油水分離狀態。
這種油水分離狀態主要表現在：浮油(Creaming)；凝聚(Flocculation)，併合(Coalescence)。界由乳化劑、安定劑以及機械力的作用，使小油滴(O/W)或小水滴(W/O)分散在連續相中，並維持安定即為乳化劑和安定劑的功能。
乳化劑、安定劑是一種『界面活性劑』，可以：
藉由對各種乳化劑、親水性膠體的深入瞭解所帶來的知識，我們開發出一系列可以應用在冷藏、常溫保存的：咖啡、奶茶、椰奶等產品所適用的乳化安定劑。
乳化安定劑
